Víno ve Vile: co všechno se skrývá za naším vinným lístkem?

Už jste u nás ve Vile zalistovali vinným lístkem? Za pečlivou selekcí našich lahví stojí Christian Černoch, kterému u nás ale nikdo neřekne jinak než Chris. Jeho cesta k vínu ho vedla přes řadu uznávaných pražských podniků až do Café Jen, odkud už to do Vily 63 byl jen kousek. Zeptali jsme se Chrise, jak vína do Vily vybíral, čím se při skládání lístku inspiroval i co je jeho osobní drink of choice.

Chrisi, povíš nám pro začátek, jak jsi pronikl do světa kafíčka a vína?

Moje cesta k němu vedla přes Starbucks. Když jsem tam začal pracovat, potkal jsem se tam s jedním kolegou, a ten mi představil nějakou pražírnu jménem Doubleshot, co prý praží světle. Šli jsme spolu tehdy do Můj šálek kávy a dali si spolu jejich degustační kávový set. Ten mě strašně nadchnul. Díky tomu jsem poznal, že mě práce s kávou může bavit — to jsem si do té doby fakt nemyslel. To bylo někdy v roce 2012.

Po nějakém roce jsem ten Starbucks opustil a snažil se dostat do kaváren s výběrovou kávou. Zhruba v té době už byla asi půl roku otevřená EMA. Rozhodnul jsem se tam přihlásit, a díky tomu jsem zjistil, že má ještě jednu kavárnu: Café Lounge na Újezdu. Dostat se do EMA bylo v podstatě za odměnu, já se tam chtěl dostat právě skrz Café Lounge. Přihlásil jsem se tam, a to dvakrát během půlroku. Asi tedy nakonec ocenili mou vytrvalost a rozhodli se, že mě teda vezmou.

Tehdy se tam zrovna střídal tým, hodně lidí se přesouvalo do EMA a já měl to štěstí, že jsem třeba dva měsíce úplně poprvé v životě běhal po place. A tady začal můj příběh s vínem, protože právě v Café Lounge jsem poprvé slyšel termín naturální víno. Taky jsem ho tam poprvé ochutnal.

Za dva měsíce odešel další barista, takže jsem se díky tomu dostal na pozici baristy na druhé směně. Na té jsem zůstal čtyři roky. Mezi směnami (i během nich) jsem hodně ochutnával naše vína — v té době mělo Café Lounge jeden z nejlepších naturálních vinných lístků, a to říkám docela objektivně, protože to i hodně lidí potvrdilo. Vína se tam tehdy měnila neustále, dodával nám je třeba Veltlín, Fajnšmekr a dnešní Flemming's a další dodavatelé přírodních vín. Já se pomalu školil, zjišťoval víc a v jednu chvíli mě to chytlo ještě víc než káva. 

Tou dobou jsem trochu vyhořel. Cítil jsem, že můj úkol v Café Lounge už je splněný, a tak jsem dal výpověď a rozhlížel se, co dál. Zakladatelé festivalu Praha pije víno — Bogdan Trojak a Antonín Suchánek — otevírali nový vinný bar Autentista. S oběma jsme byli díky odběru vína v úzkém kontaktu, takže jsem je oslovil a stal se jejich prvním zaměstnancem. Pracovali jsme s mixem asi 200 různých lahví z různých zemí. A pak přišel covid.

To trochu zabrzdilo představu o rozjíždění vinného baru. Měli jsme trochu jiné představy o konceptu a naše cesty se přirozeně rozdělily. Já se během covidové krize vrátil zpátky ke kafíčku, a tak jsem se dostal do Café Jen. Tam se mi líbilo, jak je tým vedený, jak se školí lidi a klade se důraz na kávu. Zjistil jsem, že toho zase tolik nevím a mám spoustu prostoru se zlepšovat. A to nejen vzhledem ke kávě, ale i k manažerské práci, organizaci práce a dalším věcem, jako třeba back office.

Jak se tedy stalo, že ses v Jenu začal starat o víno?

Myslím, že jsem si tam sám trošku připravil půdu, abych to vůbec mohl dělat. Obvyklé prosecco jsem začal postupně nahrazovat jinými, zajímavějšími bublinami. Zval jsem ostatní z týmu na degustace a do doplňkové lednice nastražil pár lahví, které mi osobně byly blízké.

Jak se tvůj výběr vyvinul, když jsi skládal vinný lístek sem do  Vily? Na co se sem hosté můžou těšit?

Trochu jsem se inspiroval pitím vína v zahraničí. Často vzpomínám na italské wine bary, které pracují s podobným typem vín. Jejich lístky jsou poskládané z lahví, které jsou každá svým jedinečným způsobem charakterní, zajímavé a vzbuzují ve vás emoce. Když se napijete, napadne vás jen wow. Třeba vás osvěží, třeba vám evokují úplně jiný vjem. Takové víno mě baví pít — řekl bych o něm, že má říz.

Vína jsem skládal hlavně pocitově. Záměrně jsem se vyhnul klasickému výběru podle stylů nebo odrůd — svět vína je totiž velký, a tak jsem se nechtěl omezovat kategoriemi. Kromě champagne jsem se vyhnul francouzským vínům a jedinou španělskou výjimkou je cava. 

Zaměřil jsem se na starý dobrý koncept baru Veltlin a pokusil se vybrat vína z bývalého Rakousko-Uherska. To mi sedělo i s historií Vily 63. Zároveň ale zbožňuju vína italská, proto spolupracujeme i s distribucí Flemming's, která má ve své nabídce naprosté srdcovky a v tomto regionu mě nesmírně vzdělává. Tak trochu jsem se tedy vrátil ke Café Lounge.

Má vize je ale taková, že každé jedno víno vás musí oslovit a mít v sobě něco navíc. Všechny skleničky jsou v podobné cenové relaci, abyste se nemuseli omezovat a měli šanci vyzkoušet za večer 3 - 4 vína. Takový zážitek jsem si odnesl ze zahraničních winebarů — víno bez zbytečné omáčky okolo, které si můžete nerušeně užívat.

Jsou ve Vile jen naturální vína, nebo vybíráš z celého vinného spektra?

Já se tomu termínu naturální víno snažím trochu vyhýbat, ačkoliv je poměrně funkční a lidé už často ví, co si pod ním představit. Občas je to ale na škodu. Mě zajímají vína, která jsou dělaná srdcem, udržitelně a svědomitě. Baví mě, když vinaři udělají ten extra krok, aby nemuseli použít nějakou zkratku v podobě chemie, síření, filtrace nebo řízené fermentace. Když je to jednoduše baví a dají hroznu a révě prostor se projevit. Když to pak ve sklepě nepokazí tím, že se snaží to víno každý rok udělat stejně. Pak to víno není nutně kalné a divné, jen je dobře udělané, je mi z něj fajn a skvěle se pije. 

Pojem naturální víno v podstatě není nikde ukotven a naturální vinaře nikdo nekontroluje. Proto je zásadní, že spolupracujeme s dodavateli, kteří své vinaře znají, jsou s nimi v dlouhodobém kontaktu a ověřují jejich postupy za nás. Veltlín, Flemming's, Winegeek, Marie B, Champagnier — to jsou všechny distribuce, kterým věřím, a vím, že ke mě budou upřímní.

Vzpomeneš si na úplně první moment, kdy jsi také víno ochutnal?

Já vždycky preferoval pivo, když jsem se ale hlásil do Café Lounge, zahlédl jsem na lístku „oranžová vína“. To mě zaujalo a začal jsem to zkoumat. Na směně jsem pak ochutnal snad své první oranžové víno; nevím to jistě, ale myslím, že to byl Mikimaus od Nestarce. To mě odstřelilo. Do té doby jsem nic takového nepil: velké aroma, hromada chutí, komplexnost a hlavně se to dalo prostě pít. Já byl vždycky na objem (smích). Pak jsem zjistil, že nejen to oranžový je fajn, a postupem času se nechal vínem pohltit úplně. 

Nahrál jsi nám na další otázku: během své kariéry se točíš kolem kávy, vína a v podstatě všeho ostatního co se dá vypít. Co konkrétně tě na těchto světech a jejich propojení baví? V čem vnímáš jejich podobnosti, ale i rozdíly?

Nejvíc mě na tom všem baví ta rukodělnost a ojedinělost. Ani jedno není masový produkt, naopak obojí je proměnlivé — víno i káva—, odráží okolnosti svého vzniku. Chuťově je to naprosto jiný zážitek. Je to poznat i na množství, kolik toho člověk vlastně vypije. U přírodního vína vlastně o alkohol samotný moc nejde (wink-wink). Ruku v ruce s vínem jde odpovědnost k životnímu prostředí a i ke komunitě, kterou ta výroba zahrnuje. A za mě je třeba lepší konzumovat dobré věci, co jsou trošku dražší, ale nemusíme je mít každý den. Kvalita před kvantitou…

… co je podle tebe přeceňovaný trend nebo naopak dark horse ve světě vína?

Dark horse to asi úplně není, ale přijde mi že se stále v kavárnách a restauracích ignoruje kvalitní alkohol (i když se to raketově mění). Kuchaři mají často na lístku prvotřídní surovinu, a nalévají víno nebo alkohol, který těmto standardům neodpovídá. V kavárnách pak přeměřují každý gram kávy, a u čaje nebo vína to pak neřeší. To mi přijde trochu povrchní. Obecně si myslím, že jako provozovatelé gastro podniků máme zodpovědnost za to, co nabízíme, a svou nabídkou můžeme kultivovat chutě zákazníků, učit je se zajímat o to, co do sebe dávají. V neposlední řadě podporujeme komunitu kolem sebe a zaručeně šetříme i to životní prostředí. Krásný příklad je palírna Landcraft, se kterou spolupracujeme.

A jaký drink piješ ty ve volném čase?

Moje guilty pleasure je vlastně pivo, to můžu vždycky a furt. Občas mám tendence si říkat, že budu pít víc toho vín, ale ve finále nic nezažene žízeň víc (směje se).