Všechno, co jste kdy chtěli vědět o našem vilovém menu

Seznamte se: Sára Lučanová, tvůrčí síla vilové kuchyně a creative force, která poskládala naše snídaňové i odpolední menu. Ušetříme si dlouhý úvod, protože rozhovor se Sárou vás vezme do hloubky — kreativity, gastro branže i jídla samotného. Dobrou chuť.

Sáro, jaké byly tvoje gastro začátky a co tě vůbec ovlivnilo vydat se na dráhu gastra?

Moje začátky byly v Café Savoy. To byla moje první opravdu vážná gastronomická zkušenost. Tehdy mě na ní lákalo, že práce měla okamžitý výsledek a taky zpětnou vazbu. Ta na začátku samozřejmě nebyla vždycky příjemná a taková, jakou bych ji chtěla, ale hned jsem viděla výsledek. 

Co jsi tam měla na starost?

Dělala jsem v kuchyni, na takové přípravné pozici. Začala jsem prostě od píky. Dělala jsem základní omáčky nebo bourala maso. Práce v Café Savoy potom má postupnou gradaci — postupně postupuješ kuchyní dál až k výdeji, kde se věci finišují. Kuchyň je rozdělená na sekci pánví a grilu a sem jsem se postupně dostala. Všichni si to trochu představují jako The Bear, a i když jsme tam po sobě neházeli pánví, tak to v něčem podobné bylo. Ve zkratce jsem si sáhla na všechny pozice.

Kdy tě to ovlivnilo natolik, že ses rozhodla se gastru naplno věnovat?

Myslím, že jsem měla hodně štěstí na to, s kým jsem se potkala. Lidé kolem mě ve mně zažehli plamen. To asi znamená, že ve mně nejdřív vůbec muselo být to polínko, které plát chtělo. Možná by ten plamen vykřesal někdo jiný něčím úplně odlišným. Ale v tuhle dobu to byli lidé v gastru, kteří moji práci hodně ovlivnili a dali jí smysl a přesah. Díky nim jsem si uvědomila, že jídlo na talíři je jen špička ledovce a pod hladinou se skrývá spousta dalších věcí, které nevidíme. A ne každý je vidět musí. Mně to ale přišlo jako dlouhá cesta, kterou bych se chtěla vydat dál.

Když sis otestovala tolik různých disciplín, byla už od začátku nějaká, ke které jsi tíhla?

Nejsem si jistá, jestli jsem k něčemu vyloženě tíhla — ale třeba pánve mě bavily fakt hodně v tom, jak byly rychlé. Prostě máš šest plynových hořáků a na těch musíš dělat všechno. Po nějaké chvíli jsem samozřejmě přišla na to, jak to funguje. V jakou chvíli přidat máslo, vajíčka, v jaký moment to vypnout a zapnout. Viděla jsem na sobě zlepšení, vnímala jsem to jako řemeslo a bavila mě na tom celém ta upřímnost. 

Na přípravné kuchyni mi zase přišlo super, že jsem se hodně naučila přemýšlet o té práci samotné. Třeba o tom, že je fajn některé věci začít dělat už ráno, protože trvají dlouho, a další podobné principy. Tíhla jsem k určitým pracovním způsobům, ale neřekla bych, že by mě bavilo jen maso nebo práce se zeleninou.

Kam následovaly tvoje další kroky?

Po Café Savoy jsem se přesunula do Café Jen. Tam jsem byla tři čtvrtě roku a vyzkoušela jsem si péct. To mě utvrdilo v tom, že mě osobně fakt nebaví cukrařina, ale spíš buchty a bábovky a koláčky. V té době jsem ale studovala, takže Jen byl taková brigáda. I když to ale nebyl tak seriózní job, pomohl mi k uvědomění, že to domácké a normální je mi a vždycky bylo blíž než to hogofogo a cukrářské. 

A pak ses přesunula do La Degustation Bohême Bourgeoise, viď?

Přesně tak. Uvědomila jsem si, že naše česká kuchyně je prostě úžasná a že tu máme spoustu věcí, které ani dobře neznáme. To, co tu máme, je krásné, a vyplatí se tomu věnovat pozornost. Probudila se ve mně touha tu naši národní kuchyni víc prozkoumat.  Tahle zkušenost mi přinesla prozření, že takový styl vaření v tuhle chvíli není moje priorita. Mnohem bližší je mi normální, skoro hospodský styl bistra ve spojení s velkým důrazem na kvalitu surovin. Myslím si, že ta velmi, velmi ovlivňuje kvalitu výsledného produktu.

Jak se tahle touha promítá do tvých kuchařských zásad?

Pro mě jsou sezóna a kvalita surovin tou nejzákladnější věcí. Přirozeně vycházím z toho, co jsme měli doma. Měli jsme vždycky zahradu a naše mamka dělala všechny věci doma. Znám to i od prarodičů. Pro mě tohle byla věc naprosto přirozená, ale vědomě znovu objevená. Ano, asi už to není normální. Ale o to víc si toho vážím, že jsme v dětství měli plné regály všech marmelád, sirupů, zavařenin a domácích knedlíků. Pamatuju si, jak moje kamarádky přišly na moji narozeninovou oslavu, když mi máma upekla dort. Ptaly se jí: „paní Lučanová, kde se kupuje takhle skvělej dort?“ A já byla zmatená, protože dorty se přece nekupovaly, dorty se pekly doma! Vůbec mě nenapadlo, že by někdo kromě těch pár pišingrů z cukrárny kupoval i dort. 

Takže tohle tvoří takový můj kuchařský základ. A přistupovat k němu takhle chci vždycky a hlavně nejlíp, jak dovedu v tu danou chvíli. Postupně se zlepšuju — teda aspoň doufám, že se zlepšuju (směje se) — a to, co mi před půl rokem přišlo jako dostačující, už umím udělat jinak. A poslední věc je uvědomění si vlastních limitů a respekt k tomu, kde zrovna žiju. Ta hodně souvisí se sezónností. Limity se zase týkají věcí, které bych chtěla řešit do budoucna, ale aktuálně to nejde.

V budoucnu bych třeba chtěla vařit kompletně bez masa. Myslím si, že to není potřeba, ale v tuhle chvíli to u nás není takový problém. Nebo bych chtěla mít kompost a biologické zbytky dávat někomu, kdo s nimi může krmit. Teď ale cítím, že moje energie směřuje víc k lidem. Chci se zlepšovat postupně a nehroutit se z toho, že je něco jinak, než jak jsem si to vysnila.

Tady ve Vile 63 vedeš kuchyňský tým. Jak ses k tomu dostala a v čem to pro tebe je výzva?

Končila jsem zrovna v La Degustation a Dominika mi napsala, že v lednu a únoru by bylo v Jenu potřeba vykrýt pár směn. Kývla jsem na to. Na konci února mi Dominika řekla o Vile 63 a nabídla mi, jestli bych se nechtěla podílet na její kuchyni. Já jsem souhlasila, protože mi to přišlo jako zajímavá nabídka, která ještě víc vyprofiluje to, co chci dělat. A tak jsem tady.

Nejtěžší je pro mě to, jak strašně nová ta zkušenost je. Jsem poprvé na pozici, na kterou jsem kdysi nadávala. I kreativně, když menu skládám dohromady, ale i manažersky, kdy mám čistě vedoucí zodpovědnost. Ta kreativa je pro mě zatím nejzábavnější část. Administrativa, management a kontakt s lidmi je pro mě ale náročnější.

Postupem času jsem se asi změnila ve většího introverta. I když působím extrovertně, změnil se způsob, kde nabíjím svoji energii. Preferuju víc poklid než tyjátr. Zároveň si teď mnohem víc vážím všech lidí, kteří kdy byli v té vedoucí pozici nade mnou. Už mnohem víc rozumím a chápu, co se tam dělo.

Chtěla bys to ještě dál rozebrat?

Klidně můžeme! V našem oboru je spousta starších lidí, kteří lidem v mém věku říkají: „No, co ty máš ve 24 letech co říkat? Teď se dívej a možná si tak po 30 něco otevřeš.“ Já souhlasím, že respekt vůči starším tu má být. Tahle práce je ale jako jakákoliv jiná a zkušenost je prostě něco, co ti nikdo neodpáře. Taky to neznamená, že jsi automaticky lepší kuchař jen proto, že vaříš o 15 let déle než někdo jiný. 

Pro mě je ale tahle zkušenost katarzní v pozitivním i negativním slova smyslu. Vím už třeba, že když něco chceš zvládnout, nejsi na to sama a máš zázemí, tak to jde. Zároveň už taky chápu, že bych asi nechtěla mít svůj podnik. Je normální, že se tyhle rozhodnutí mění, mně ale tahle zodpovědnost momentálně přijde neuvěřitelně obrovská. Neumím si představit, že bych jí obětovala svůj život, finance, pohodlí i styl život. Když děláš svůj projekt, jsi v něm ponořená 24/7, nebo spíš 28/7. Práce nikdy nekončí. Tím nechci říct, že bych téhle branži nevěřila. Myslím si, že gastronomie nabízí mnohem víc otázek, než jestli to dáme na černý nebo žlutý talíř a nebo jestli tam bude mrkev, celer nebo petržel. Skrývá mnohem víc výzev, protože jídlo je absolutní otázkou našich všedních potřeb. Ale nejsem si jistá, jestli bych mu chtěla dát svůj celý život.

Co je pro tebe největší výzvou tvé aktuální práce, třeba při skládání týmu? Jak se setkaly tvoje očekávání s realitou, ve které už nepracuješ jen sama za sebe?

To je přesně ono. Některé věci je pro mě těžké říkat. Já už mám trochu zajeté, že v mém okolí jsou některé věci samozřejmost. Pro spoustu lidí okolo mě je Vila 63 ale nová pracovní zkušenost. Mou zodpovědností je tím provést správně a ukázat jim, jak to může fungovat dobře. Je to těžké. Nemyslím si, že to mám ještě pevně v rukou a cítím velké mezery. Mám se v čem posouvat.

Mluvíme sice o skládání lidí, to ale tak trochu souvisí i se skládáním lístku. Popsala bys jeho proces a kreativní myšlenku? Jaký bys chtěla, aby z našeho menu měli lidé pocit?

S Dominikou jsme se shodly, že vilové menu musí být srozumitelné. Když si přečteš náš lístek, získáš představu, co ti asi na talíři přistane — a to já osobně mám hodně ráda. Ať už je to volbou surovin nebo slov, cítím se příjemně, když jako host všemu rozumím. V tom se odráží červená nit našeho menu, a tou je sezónnost. Ta přirozeně ovlivňuje volbu jídel, které je pak jednoduché složit. 

Na začátku jsme neměli přesně daný styl. Necílili jsme na zdravý nebo třeba bezmasý lístek. Zároveň jsme s Dominikou nechtěly úplně předvídatelná jídla, co se dají očekávat. Místo toho jsme to pojaly trochu zábavněji. Příklad jsou třeba naše Vejce 63. Každý si asi řekne, že to jsou klasická turecká vejce, co jsou teď všude. Já je sice nutričně cením, naši variantu jsem ale chtěla udělat zajímavější. Proto jsem přidala šalvějové máslo i pečenou zeleninu od Hanky Součkové.

Kde při tvorbě jídel hledáš inspiraci?

Kolikrát to jsou podvědomé vjemy — někde něco zahlédnu nebo ochutnám a poté si to adaptuju. Snažím se i přemýšlet nad tím, kdo jsou naši zákazníci a kdo tím pádem bude dané jídlo jíst.

V květnu jsi byla v Kodani na MAD Academy. Můžeš nám popsat, co to je a jaké postřehy sis odtamtud odvezla?

MAD je takový edukační program pro lidi nejen z gastronomie. Jejich dva základní projekty se zaměřují na udržitelnost a životní prostředí a pak na finance a management. Já se účastnila toho prvního. Řešili jsme v něm nakládání s odpadem, emise, práci se zdroji obnovitelnými i neobnovitelnými, od materiálních surovin až po energii. 

Odnesla jsem si mimo jiné entuziasmus z týmu, který tam se mnou byl. Když mám teď občas pocit, že se chci na všechno vykašlat, vzpomenu si na těch dalších 20 lidí, kteří jsou sice všichni někde jinde, ale sdílí se mnou podobné cítění a taky podobné starosti. To mi dodává energii.

Dále mě inspiruje, že všechny ty problémy, které cítíme jako alarmující, mají nějaké řešení. I když nejsou jednoduchá a a berou hodně sil, pořád dávají smysl. A je důležité se o nich dozvídat.

A i když se může zdát, že nějaká malá bistra v tomhle nemají žádný vliv a všechny otázky udržitelnosti jsou v rukou velkých hráčů, tak si to nemyslím. Změna se má dít všude. Když začínáš na takhle malé úrovni, je to bezpečné.

Tím myslíš v otázce udržitelnosti?

Ano, přesně tak. Změna se dá dělat jak v normální domácnosti, tak i tady, ve středně velkém gastro provozu. A v obrovské firmě taky. Míra je různá, ale každá změna je super.

Čím tě zkušenost s MAD obohatila a co pro tebe znamenala?

Už jen to, že mě vybrali, pro mě znamenalo hodně. Vytvořilo to ve mně závazek nenechávat si vše jen pro sebe a chtít se o věcech bavit a aplikovat je v praci. Cítila jsem, že do mě někdo investuje spoustu energie a úsilí.

Máš v sobě nějaké konkrétní téma, co v tobě zarezonovalo a co bys chtěla implementovat?

Hodně bych chtěla zapříst dialog napříč gastro branží. Na to, jak je naše scéna relativně malá, se spolu moc nebavíme. Mohli bychom spolu hovořit o malinko víc, což by mě hrozně potěšilo. Byla jsem na Alma Talks a už jen vznik takové platformy je pro mě fakt důležitý. Jako společné těleso máme mnohem větší moc věci měnit. Zároveň může existovat spousta projektů, o kterých někdo ví a já naopak ne, a třeba by zrovna vyřešily nějaký konkrétní problém, se kterým se zrovna peru. 

Myslím, že se posouváme hodně dopředu a lidi napříč restauracemi už si třeba běžně sdílejí recepty nebo dodavatele. Já mám jen pocit, že by ta komunita mohla být ještě trochu silnější a sdílnější.

Jak hodnotíš českou (nebo pražskou) gastro scénu v porovnání se světem?

Já se tu cítím fakt dobře. Máme tu strašně moc dobrých restaurací, trhy se surovinami, skvělou kávu. Jsem tu naprosto spokojená.

Zmiňovala jsi i stres. Jak ten kuchyňský kompenzuješ?

Od té doby, co jsem tady, paradoxně skoro nepiju alkohol. Hodně běhám a připravuju se na závod. Často ale vnímám, že věci dělám na sílu, a tak se snažím trávit čas jen tak bytím — i když mi to někdy nejde. Ono je normální, jen tak si lehnout do parku a nedělat nic. Chtěla bych víc jen tak být, necítit tlak na výkon a nemít v hlavě nekonečný seznam úkolů.

Sáro, jaké trendy v gastru jsou za tebe přeceňované a nebo naopak nedoceněné?

Trend to asi vyloženě není, ale občas se podle mě příliš řeší přítomnost žen v gastronomii. Přijde mi, že je to úplně mimo. Ženy patří do gastronomie prostě tak, jako patří do společnosti. Vnímám to jako hodně lokální záležitost — když v zahraničí zmíním, že jsem kuchařka, dostanu jen pozitivní reakci. Tady v Česku je to často šok: „Cože, ty vaříš jenom mezi klukama?” Ta otázka mi přijde zbytečně přehrocená.

Jasně, pojďme se bavit o postavení a problémech žen ve společnosti. Ta otázka žen v gastru mi ale přijde přitažená za vlasy: patří holky do gastra nebo ne? Samozřejmě, že jo. Vyřešeno. Já cítím, že mám fyzické limity větší než kluci, ale nemám problém si práci rozdělit. V Café Savoy tohle třeba vůbec nebylo žádné téma. Jsi prostě osobnost, která má své potřeby. 

Jsou otázky, kdy narážíš na biologické potřeby nebo období. Máš miminko, chceš být s ním. Nechceš pracovat 80 hodin, ale „jen“ 50. Tady už narážíš na lidské podmínky obecně. Tohle určitě není otázka jen gastra, ale vícero branží. Pamatuju si na rozhovor s Pavlínou Louženskou, která říkala, že si u ní jako první ženy na IT konferenci třikrát během eventu někdo objednal Colu Light. 

My si to dobře pamatujeme z prvních let Café Jen, kdy si nás z Dominikou za barem považovaly za brigádnice (smích). V gastru si často lidé představují jen jeden typ kuchaře: cholerický typ, který pracuje vyšší desítky hodin týdně. Když někdo namítne něco vůči tomuhle standardu, vzbudí to diskuzi.

Přesně! Řešme podmínky, které nejsou normální a důstojné. Až takové budou, ať si každý vybere, co chce — bez otázek na rodinný stav nebo to, kde se vidí za pět let.

A co ty, Sáro? Kde se vidíš za pět let?

To nevím přesně, ale rozhodně to musí být někde na pláži, kam bude dovážet zmrzlinu Crème de la Crème!